Cancoillotte : une des plus anciennes spécialités de Franche-Comté, spécialité unique, que l’on ne trouve nulle part ailleurs !

Des écrits datant de l’époque de Charles Quint la mentionnaient déjà.

Certains affirment même que des écrits romains, relatant la prise de la Séquanie (ex. Franche-Comté) en 58 avant J.C.,

font état de ce produit. La cancoillotte existerait donc depuis plus de 2000 ans !

 

La tante de ma grand-mère faisait sa cancoilllote elle même ! Ça servait aussi, à l'occasion, de colle pour rafistoler la reliure d'un livre… Je l'ai vu et y ai participé !

 

Méthode artisanale : Après avoir été écrémé, le lait doit rester à température ambiante, pour coaguler : on obtient alors du lait caillé.

En le chauffant au bain-marie, entre 60 et 80 °C, le petit lait disparaît.

On le presse alors pour l’égoutter, et obtenir un bloc de « metton » blanc et sec.

La plupart des fermes avaient un pressoir dédié (on peut encore en voir aux musées de Champlitte).

  

Avant d'obtenir de la cancoillotte, le metton doit être affiné (on parle également de " mûrissement ", voire de " pourrissement ") : après voir été émietté, le metton est gardé au chaud pendant quelques jours. Lorsqu’il est affiné, il a pris une couleur jaune, une consistance un peu élastique et une odeur caractéristique et souvent très forte de fermentation. A ce stade, il est pratiquement impossible d’y goûter et de l’apprécier.